La Belle Epoque vit l’avènement et le triomphe du café-concert, du music-hall et du cabaret dont la vogue perdurera jusqu’à la première guerre mondiale à travers la naissance de lieu mythiques (on pense au cabaret du Chat Noir) et le développement sur tout le territoire national des Eldorado et Alcazar. C’est que, de tous temps, la France aime le spectacle et la chanson.
Parallèlement la brasserie connaît un essor sans précédent. Pour des raisons sociales, politiques et techniques, elle est devenue le symbole du Second Empire qui s’achève le 4 septembre 1870 avec la défaite de Sedan.
Si au XXe siècle la différence entre les types d’établissements s’est estompée au point que le « Café-Bar-Brasserie » a pu faire florès, elle était nettement ressentie au siècle précédent, d’abord par le type de boisson qu’on y servait.
A Strasbourg, par exemple, région brassicole s’il en est, selon une ordonnance régulièrement renouvelée de 1644 à 1783 , les cafetiers et les billardiers peuvent acheter la bière par mesures et demi-mesures, mais les aubergistes et autres marchands de vin n’y étaient pas autorisés. En contrepartie, des brasseurs ne pouvait débiter le vin, sauf autorisation spéciale du Conseil des XV.
Là où la brasserie s’oppose au café, une ambiance traditionnelle y prévaut quand le café, plus « européen », tend à la standardisation.
Les brasseries sont alors « de vastes halles bruyantes et chantantes », ou les typiques « jardins de Bavière ». Quant aux conservations, si elles témoignent souvent de l’intérêt républicain pour la politique, elles diffèrent des propos philosophiques engendrés par les cafés et des chants grivois et libertins qui accompagnaient le vin.
Reiber évoque le rôle des brasseries comme lieux de distraction : « Aucune satire dans l’esprit de brasserie : un mélange de gros sel et de médisance peu malicieuse » .
Le mythique Gambrinus, s’il avait existé, n’eut pas approuvé.
Quant à Charles Monselet, il admira à Strasbourg le « plus intrépide dégustateur du pays » dans ses tribulations pour dénicher la bière idéale.
Car, comme pour le vin, l’épreuve de la dégustation a valeur initiatique et soude la communauté.
Une transformation inexorable
La Grande Guerre n’a pas démembré les seuls empires. Le temple de la bistrologie tout entier vacille. Et tout un art de vivre est en crise au début des années 20. Le temps est devenu de l’argent, les rentiers oisifs se raréfient. On ne reconstruit plus le monde dans les cafés.
La lutte contre l’alcoolisme a fait une première victime : l’absinthe, inhumée sans fleurs ni couronnes. Le 16 mars 1915, le rite de l’apéritif perd ainsi l’un de ses composants essentiels qu’il ne remplacera qu’imparfaitement par le pastis.
Le café-concert qui avait insufflé un sang neuf aux cafés, s’étiole en music-hall.
L’âge d’or des cafés luxueux semble bien révolu, sauf transformation en restaurants haut de gamme.
Les deux piliers du café de la Belle Epoque disparaissent.
On s’entiche désormais des bistrots populaires dont le bougnat parisien devient le symbole.
Une nouvelle clientèle impose de nouvelles formes de sociabilité. On recherche plus d’intimité et des rites symboliques.
Une photo célèbre de Robert Doisneau montre un couple qui après s’être marié à l’église, s’épouse au café. L’échange des verres confirme celui des anneaux. Et le bougnat sert de suisse.
C’est véritablement au XXe siècle que le café conduira à maturation une évolution amorcée lentement mais inexorablement au siècle précédent : une conception de la vie sociale où les individualités s’y épanouissent parallèlement à la vie de groupe.
Léon-Paul Fargue a résumé en une jolie formule cette évolution. A la question : que sont devenus ces cafés « salons de la démocratie du siècle dernier ? », il répond : « Des académies de Monsieur Tout-le-Monde » ajoutant « le centre de l’univers à la portée de tous… La vie de café a été une entreprise menée contre le désespoir, et celle qui donnait les résultats les meilleurs. »
Le café offre ainsi un foyer de substitution au solitaire, au déraciné, au jeune en rupture de ban, au voyageur perdu loin de chez lui. Caractéristique à cet égard le nombre de bistrots s’installant à proximité des gares.
Le café est désormais au centre de la vie sociale et les femmes y trouvent leur place. Certes, Doisneau, photographe talentueux à l’œil exercé note « que les femmes seules font semblant d’attendre quelqu’un : c’est plus convenable ».
Nombre d’établissements de mauvaise réputation se modernisent, adoptent les nouveaux codes et redorent leur image.
La longue conquête de l’égalité des sexes alliée à l’ évolution des cafés aura balayé finalement l’un des derniers refuges de la misogynie.
Progressivement, le consommateur demande et impose une exigence de qualité, des prestations et des produits qui se concrétiseront par l’adoption de chartes. La charte de qualité de l’entrepositaire-grossiste (1988) et celle des cafés brasseries (1992), complémentaires, ont pour but de recenser les principaux critères indispensables pour un bon service au consommateur.
De nouveaux établissements s’adaptent aussi aux urgences de la vie moderne. Dans la course à la rapidité et à l’hygiène qui caractérise le monde moderne, le bar devient à la mode. On y consomme debout ou sur de hauts tabourets qui placent le client au niveau du comptoir. Il est lié au luxe et au rêve américain ; il invente une autre ambiance, un autre ameublement ; il instaure d’autres gestes.
L’avant-garde artistique contribue à la décoration, l’aménagement et l’ameublement des cafés et bars, et les écrivains ont fourni de nombreux témoignages sur leur vie, leur animation, leur fréquentation.
Au XXe siècle le café va consacrer un mariage d’amour avec la littérature, l’art et le cinéma. Les écoles artistiques ou philosophiques s’y réunissent, des films s’y tournent. Innombrables sont les peintures et les photographies qui évoquent leur ambiance et leurs mystères.
L’histoire des cafés montre, quelle que soit l’ampleur du défi, qu’ils ont toujours su se renouveler en tenant compte des contraintes et des évolutions sociales qui leur étaient imposées. Ils sont une expression parmi les plus élevées de civilisation.
Pierre P. Suter
Conseil de lecture pour en savoir plus…
L’indispensable ouvrage illustré de Jean-Claude Bologne : « Histoire des cafés et des cafetiers ‘ chez Larousse
