Carlos Alves a quitté la vallée de l’Ouche pour la vallée de l’Ozerain. L’artisan-traiteur au célèbre écusson et aux recettes des plus appréciées – en Bourgogne mais bien plus largement – s’est implanté dans un lieu unique : la célèbre Ferme de Chaudenay. Et il entend faire de cette ancienne maison forte monastique du XIIe siècle une destination contemporaine pour réceptions, séminaires, mariages, expositions, vernissages, etc.
Atypique et gargantuesque… tels sont les qualificatifs choisis par Carlos Alves pour évoquer son projet. Il faut reconnaître que ce traiteur a le sens de la formule – et c’est aussi vrai pour toutes celles qui font le bonheur (gustatif) de ses nombreux clients. C’est, en effet, une opération d’envergure, où gastronomie se conjugue avec patrimoine, que cet artisan-traiteur a entamée. Installé précédemment à Agey, il occupe, depuis le mois de juin, la célèbre ferme de Chaudenay, une ancienne maison forte monastique du XIIe siècle au Nord de Sombernon. Une bâtisse d’exception comprenant, parmi ses nombreux trésors architecturaux, une sublime chapelle…
Un joyau dont Carlos Alves déclare « être tombé amoureux ». Il faut dire que l’ancien chef de cuisine du lycée Montchapet a la passion chevillée au corps. Accompagnez-le sur sa nouvelle propriété et écoutez-le vous détailler les rénovations entreprises, et vous comprendrez mieux pourquoi nous écrivons ceci… Comme nous, vous boirez ses paroles !
Le Domaine du Pré du Chêne – telle est l’appellation de la ferme que l’on doit aux dénominations napoléoniennes – comprendra, à terme, une salle de banquet de 80 places, deux salles de 30 à 40 personnes, un parking extérieur… Sans omettre – comment le pourrait-on – une orangeraie de 360 m2 qui sera construite en lieu et place des anciennes granges ayant été détruites par un incendie durant la seconde Guerre mondiale. Un gîte fort de 4 chambres et d’une capacité d’accueil de 12 personnes, en cours de finalisation, ouvrira ses portes dès la mi-novembre. Les futurs locataires tomberont – c’est certain – sous le charme de la charpente réalisée par les Compagnons du Devoir.
Une cuisine du XXIe siècle
Et les adeptes du travail bien fait apprécieront également la rampe en fer forgée ainsi que le magnifique escalier en tomettes qui font œuvre d’utilité… mais aussi de décor dans ce magnifique gîte. Des réalisations que l’on doit à des artisans locaux, parce que Carlos Alves n’aime rien moins que faire travailler les professionnels du secteur. A l’issue, les 23 chambres obsolètes à l’étage connaîtront aussi une cure de jouvence – également avec goût – afin de pouvoir conférer à la structure l’étiquette « hébergement de groupe ».
Quant au laboratoire où sont réalisées les préparations culinaires – installé pour l’instant dans la ferme –, il déménagera au sein d’un nouveau bâtiment tout de bois vêtu de 220 m2. Durable, contemporaine et bénéficiant des toutes dernières normes, cette cuisine du XXIe siècle bénéficiera d’un accès à l’extérieur de la propriété afin que les camions de livraison, portant l’écusson désormais célèbre de cet artisan-traiteur, ne viennent pas perturber la quiétude des lieux. C’est dans ce lieu des plus fonctionnels que seront élaborées ses recettes qui font des émules en Bourgogne mais pas seulement puisqu’il rayonne jusqu’en Ile-de-France : l’Auditorium d’Issy-lès-Moulineaux, le Palais d’Iéna dans le XVIe arrondissement de Paris, le Salon du Gouverneur aux Invalides, l’école Polytechnique de Palaiseau, le golf de la Base aérienne de Villacoublay sont, par exemple, tombés sous le charme, pour ne citer qu’eux. Goûtez ses 5 sortes de fois gras et, vous aussi, vous prendrez rapidement le réflexe d’appeler Carlos Alves. Selon la formule consacrée, vous nous permettrez d’écrire que son foie gras au Ratafia, accompagné de cassis confit est… une tuerie ! Ses préparations à base de produits de la mer sauront également, n’en doutons pas, réveiller vos papilles… Ne manquez pas de découvrir ses multiples recettes (1)… « toutes faites maison ».
Une chose est sûre : cet ardent défenseur du terroir sait sublimer les produits locaux… Tout comme il saura sublimer la Ferme de Chaudenay ! Une chose est sûre, dans cette ancienne maison forte monastique, ce ne seront pas les menus frugaux des moines qui rêveront le jour mais plutôt des menus rabelaisiens ! Quand l’on vous parlait de Gargantua…
- Domaine Le Pré du Chêne Alves Traiteur
Tél 03.80.23.63.17.
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