Au siècle précédent, Barbara Cartland écrivait déjà que « la santé par l’alimentation représenterait l’enjeu des années à venir ». Cette auteure à succès, qui, certes, ne fait pas partie de nos programmes scolaires mais qui était tout de même l’écrivain préféré de Winston Churchill, savait lire dans le marc de café… A l’aube de ce XXIe siècle, l’alimentation représente un véritable défi planétaire. Et, à notre échelle, un casse tête pour les collectivités en charge de la restauration scolaire. Alors que vient de sortir une étude inquiétante tirant la sonnette d’alarme sur l’obésité des adolescents (elle a fait couler beaucoup d’encre), nous nous sommes interrogés s’il fallait, en cette période de rentrée source toujours d’inquiétudes pour les enfants mais aussi pour les parents, que nous jouions également les Cassandre.
Faut-il que nous nous inquiétons de la qualité des assiettes servies dans les cantines des écoles ou dans les collèges de Dijon ? Ce qui, de facto, reviendrait à craindre pour l’épanouissement de nos chères têtes brunes et blondes, pour leur croissance mais aussi pour leur faculté d’apprentissage, sachant qu’une alimentation saine et équilibrée participe pleinement à un bon cursus. Autant les voyants climatiques sont au rouge, déclenchant alerte et prise de conscience de tous – nous venons encore de le voir avec la canicule – autant les voyants alimentaires sont au vert à Dijon ! Tout est fait, depuis plusieurs années déjà, pour que le local et le bio ne soient plus simplement des incantations. Ainsi, plutôt que d’être des passeurs de mauvaises nouvelles, nous nous faisons l’écho, dans cette double page, des bonnes recettes des collectivités afin que les assiettes scolaires soient les meilleures possibles.
Cela n’empêche pas, comme le souligne notre spécialiste Anne Gentet, une véritable éducation à la qualité (et à la quantité) qui incombe surtout aux parents. Alors, en paraphrasant la célèbre chanson de Billy Ze Kick, nous pourrions conclure par « Mangez bien ! Mangez bien ! Mangez bien ! »
Les collèges se rapprochent de la ferme
Le conseil départemental a développé la plateforme Agrilocal21 afin de favoriser les circuits courts et, dans le même temps, d’améliorer l’alimentation des quelque 9400 collégiens de la métropole (sans compter les 3080 dans le privé). Les filières de la Côte-d’Or sont mises en valeur, tout comme le bio…
Si l’on en croit l’Organisation mondiale de la Santé, l’adolescence commencerait à 10 ans… Oui, vous avez bien lu ! Que les parents qui ont un jeune de 10 ans à la maison se le disent, c’est un ado… Enfin, une chose est sûre, un ado sommeille déjà en lui. Aussi, après l’enquête tirant la sonnette d’alarme sur l’obésité menaçante des adolescents, nous sommes-nous intéressés aux collèges (19 publics et 4 privés) de la métropole placés sous la tutelle du Département. Et le maître-mot du conseil départemental, en matière de restauration scolaire, n’est autre qu’Agrilocal21.
Tel est le nom de la plateforme qu’a développée cette collectivité territoriale afin de simplifier les démarches liées à la commande publique et, par là-même, de rapprocher les producteurs locaux et les établissements acheteurs. « Agrilocal21 n’a de cesse de se développer. Pour cela, nous avons sensibilisé les chefs des restaurants scolaires mais aussi les principaux de collège. L’ensemble des collèges de Côte-d’Or ont désormais recours à cette plateforme favorisant les circuits courts », explique le vice-président du conseil départemental, Marc Frot, avant de souligner : « Nous avons également recruté un technicien qui explique son fonctionnement à l’ensemble des acteurs concernés ». Par le biais d’Agrilocal21, l’ensemble des collégiens demi-pensionnaires de Côte-d’Or (14 500 sur les 24 000) peuvent ainsi déguster locaux dans leurs assiettes. Quant à la recette d’une alimentation de qualité, elle passe aussi par l’Agenda scolaire 21 dans lequel le Département s’est engagé, noir sur blanc, à respecter un objectif de 20% d’achat de produit locaux ou bio en 2020.
Agro-écologie
Une proportion qui atteindra 50% en 2022 pour les 2 millions de repas servis chaque année. Un Plan départemental nutrition santé (PDNA), ayant pour objectif d’ « augmenter la consommation de fruits et légumes, de réduire la contribution moyenne des apports lipidiques, des sucres simples, de favoriser la consommation des aliments source de sucres complexes et de fibres… » ainsi qu’un Plan de maîtrise sanitaire, en partenariat avec le Laboratoire départemental, œuvrent également au maintien de la qualité nutritionnelle. La structure et l’équilibre des menus sont ainsi placés sous surveillance permanente.
Le futur fer de lance de l’agro-écologie que le Département crée actuellement sur 20 ha de terres en zone péri-urbaine, à Perrigny-lès-Dijon plus précisément, mettra également du beurre dans les épinards dans le domaine. Puisqu’une partie de la production sera destinée à la restauration scolaire.
L’éveil au goût mais aussi l’apprentissage des bonnes habitudes de consommation, dès la 6e, s’accompagnent d’une lutte contre le gaspillage alimentaire – la baisse des déchets à l’échelle de la Côte-d’Or a atteint l’année dernière plus d’1,1 tonne, soit l’équivalent de plus de 90 000 repas.
En ce qui concerne le tarif des repas dans tous les collèges, celui-ci est unique (3,70 € à l’unité), soit bien moins que le coût réel, puisque le conseil départemental prend à sa charge 55% de leur montant.
C’est ainsi que le Département (im) plante « la Ferme Côte-d’Or » – du nom de l’événement qu’il organise chaque année à la Foire de Dijon – dans ses collèges…
Les conseils de notre spécialiste Anne Gentet : « Des choix éclairés plutôt qu’occultes »
Nutrithérapeute, aromathérapeute et phytothérapeute, Anne Gentet collabore régulièrement avec Dijon l’Hebdo pour toutes les questions ayant trait à la santé. Egalement parente d’élève, elle suit avec attention les menus proposés par la restauration scolaire. Et nous distille des conseils sur l’alimentation idéale afin que les enfants puissent s’épanouir et étudier dans les meilleures conditions.
Dijon l’Hebdo : Quel est, selon vous, le petit-déjeuner idéal avant l’école ?
Anne Gentet : « Le principal, c’est que les enfants fassent bien 3 repas, ce qui n’est pas toujours le cas à l’heure du snacking. C’est très important qu’ils aient un apport déjà au petit-déjeuner, avec, si possible, des céréales complètes. Du pain complet avec un peu de beurre dessus, par exemple… de la pâte de noisette ou d’amande s’ils aiment. Mais il faut éviter ce que les enfants appellent eux-mêmes des céréales – Chocapic, Kellogg’s et cie – parce qu’elles contiennent beaucoup de sucres. Cela provoque un pic de glycémie qui atteint son apogée aux alentours de 10 heures. Cela redescend ensuite et la faim se manifeste vers 11 h, 11 h 30, si bien que cela génère une importante chute d’attention. Il est essentiel de limiter les apports sucrés importants le matin. Un fruit, voire deux pour les gros mangeurs, est bien plus adapté. Il faut qu’ils prennent une boisson pour qu’ils s’hydratent bien. Cela peut être de l’eau… Dans les chocolats chauds que l’on achète dans le commerce, c’est au moins 70% de sucre, cela renvoie au problème de la glycémie que j’évoquais plus en amont. Le lait, qui est du lactose, doit également être absorbé en petites quantités. Mais il ne doit pas être le seul et unique apport calorique »
DLH : Que pensez-vous des menus proposés pour les demi-pensionnaires ?
A.G. : « Etant parente et étant connectée sur Pronote, je vois les repas proposés par le restaurant scolaire de mon fils. D’une manière générale, c’est très bien fait sous réserve que les enfants sachent choisir. Ils ne doivent pas faire, par exemple, une entrée avec un feuilleté, une viande grasse avec des féculents, qui peuvent être régulièrement des frites, du fromage avec du pain blanc et un flan caramel en guise de dessert. Là, ce serait assez délétère de reproduire ce choix régulièrement. Ils doivent opter pour des crudités, un poisson et un mélange légumes/féculents et un fruit en dessert. Il n’y a pas que l’école qui a un rôle éducatif. Les parents doivent aussi pleinement jouer le leur avec une prévention quotidienne. Les enfants, nos enfants doivent savoir la qualité et la quantité de ce qu’ils mangent. Les enfants ont le choix, donc c’est toujours très tentant. Un choix éclairé est toujours mieux qu’un choix occulte ! »
DLH : Le célèbre quatre-heures est-il indispensable ?
A.G. : « Normalement, un enfant doit aller deux ou trois fois par semaine au sport après l’école. C’est à ce moment-là, avant l’effort, que l’on peut apporter du sucre, idéalement sous forme de fruits frais de saison. Mais s’ils veulent manger du chocolat, on peut leur donner à ces occasions. Mais je le répète, avec un fruit, c’est parfait et avec une boisson, comme de l’eau, c’est impeccable ».
DLH : Quid du diner ?
A.G. : « Le repas doit être pris si possible pas trop tard sans dérivatif, genre télévision, tablette, téléphone et autre iPad. Les enfants doivent, en effet, avoir conscience de ce qu’ils mangent. C’est capital. Le repas du soir peut être comme celui du midi, en limitant tout de même les apports carnés s’ils en ont eus précédemment. Dans ce cas, il vaut mieux leur donner des œufs ou du poisson. Mais je différencie tout de même les petits et les adolescents à partir de 12 ans, quand la croissance s’accélère. Ceux-ci ont vraiment besoin de protéines, même le soir. Il est indispensable d’éviter tous les sodas, y compris les soi-disant sans sucres qui font monter la glycémie mais qui, en revanche, se fixent sur les mêmes récepteurs du cerveau, provoquant aussi une addiction au sucre. Quant à l’eau, elle doit être notre boisson principale à tous ».
Propos recueillis par Camille Gablo
Anne Gentet : nutrithérapeute – aromathérapeute – phytothérapeute, Diplôme universitaire en alimentation santé et nutrithérapie, Diplôme universitaire en phytothérapie, Diplômes universitaires en aromathérapie collège d’aromathérapie scientifique de Bruxelles
Sur rendez-vous : 34 rue des Godrans à Dijon, tel 06 78 77 06 30, anne_gentet@orange.fr
