Les cuisines du restaurant « le Château Bourgogne » (1) sont désormais à la vue des clients qui peuvent désormais avoir un œil gourmand sur l’équipe au travail. L’établissement que dirige Alexander Krips, qui avait commencé sa cure de rajeunissement avec une nouvelle décoration de la salle du restaurant en 2017, achève ainsi une nouvelle phase de travaux qui fait de Gonzalo Pineiro le plus heureux des chefs de cuisine.
La finalité de ces travaux, c’est d’induire une meilleure ergonomie et plus de réactivité. Le tout, évidemment, au service de la qualité. L’idée force était de redistribuer les espaces culinaires, de séparer la préparation restauration de la préparation traiteur. Pari réussi avec la réalisation de 3 niveaux de création culinaire avec de nouveaux fourneaux pour le restaurant, un laboratoire-traiteur et un atelier pâtisserie, et une cuisine dédiée aux réceptions dans les salons à l’étage. L’équipement global permet désormais de préparer sereinement des commandes pouvant aller jusqu’à 6 000 convives, en même temps.
Les investissements ont permis de remettre à neuf tous les équipements de cuisine, pour acquérir des modèles de dernière génération. La brigade de cuisine a intégré de nouvelles méthodes de travail avec l’arrivée de l’induction, l’achat d’un «VarioCooking» haut de gamme pour faire mijoter les plats et adopté un nouveau mode de cuisson au four dit « régénération», qui permet de garder les mets à température tout en préservant les qualités nutritionnelles, grâce à un humidificateur intégré.
Désormais au Château Bourgogne, le spectacle est dans la salle, en cuisine… et dans l’assiette.
- Le restaurant « Le Château Bourgogne » est propriété de la famille Jacquier. Il est intégré à l’hôtel Mercure Dijon Centre Clemenceau qui fait partie du groupe Hôtels Bourgogne Qualité depuis 1980. Le groupe compte aujourd’hui 13 hôtels, dont 12 en Bourgogne, de l’économique au 5 étoiles, 7 restaurants gourmets et gastronomiques et un nouvel établissement à Paris, le Mercure Paris 17 Batignolles, inauguré en 2018.
Les travaux en chiffres
– 900 000 € d’investissement dont 500 000 € d’équipements et 400 000 € de travaux
– 4 mois de travaux
– 280 m2 d’espace culinaire sur 3 étages
– 3 fois plus de surface traiteur
– 1 laboratoire traiteur pour le chaud
– 1 laboratoire traiteur pour le froid
– 1 atelier pâtisserie (traiteur et restaurant)
– 1 cuisine dédiée au restaurant
– 1 cuisine dédiée aux réceptions
