C’est une ouverture de restaurant qui s’est faite dans la discrétion, à l’image de sa chef, Hui-Fen, originaire de Taïwan. Et pourtant, on devrait bien vite en parler tant on touche là à l’excellence. C’est une cuisine asiatique différente de ce que l’on peut goûter aujourd’hui à Dijon. A découvrir au plus vite au 15 de la rue Berbisey.
« Au gré de mes envies » est ouvert depuis le 16 janvier dernier, le jour du Buffle d’eau dans le calendrier chinois. Un jour propice au travail, parait-il, à la patience et au respect de l’ordre établi. Voilà qui colle bien à la personnalité de Hui-Fen, née à Taipei, capitale de Taiwan, petit état insulaire à moins de 200 km des côtes chinoises. En baptisant ainsi son établissement d’une vingtaine de couverts, Hui-Fen donne le ton de sa cuisine qu’elle veut authentique et pleine de respect.
Hui-Fen vit à Dijon depuis 1990 après des études d’hôtellerie à Londres. Après avoir collaboré avec une maison de vins à Beaune qui exporte en Asie, elle a décidé d’ouvrir son restaurant. Pour cela, elle a suivi la prestigieuse école Ferrandi dont elle est sortie troisième de sa promo. Une formation qui lui a permis aussi de « goûter » aux cuisines du très célèbre Guy Savoie en y travaillant pendant deux mois.
Raviver la cuisine de ses origines
Si la tendance sino-asiatique est pleinement affirmée, vous ne trouverez pas d’enseigne folklorique pour signaler l’établissement et encore moins de néons qui vacillent à l’intérieur mais un décor sobre, mais pas austère, et très élégant. C’est là que Hui-Fen a choisi de raviver la cuisine de ses origines avec une touche très moderne dans sa façon de présenter l’assiette.
Ouvert du mercredi au samedi, selon les envies de la chef, on trouve une formule entrée / plat / dessert à 15,90 €. Par exemple, un jour vous sera proposé une soupe Miso, une cuisse de poulet sauce Saté ou un riz burger et une tarte aux pommes, le lendemain une salade de crudités sauce Sésame, un porc mijoté aux épices ou un riz sauté au Miso et saumon et un croquant au chocolat. Pour les plus pressés, le plat du jour est à 13 €.
Le soir, on passe à la carte et là on va y faire de belles découvertes. Côté entrées, comment résister à ce méli-mélo de crevettes aux légumes, les ravioles farcies au porc cuit vapeur avec une sauce soja gingembre ou encore les noix de saint-jacques cuite à la vapeur, parfumées à l’ail, gingembre, sauce de soja, ciselé de ciboule, avec du rouajuang, petit pain brioché chinois… ?
Côté plat, on a le sentiment d’être sur une des meilleures terrasses qui fait face à la Cité interdite : le pavé de saumon mariné au miso, accompagné de riz et d’épinards parfumés à l’huile de sésame… la canard xian-su, mariné au poivre Sichuan avec un émincé de poireaux, concombre, pain brioché et sauce raishan… et le ragoût de bœuf revisité par Hui-Fen capable de redonner vie d’un coup à ces milliers de statues de soldats en terre cuite enterrées dans les fosses du mausolée de Qin Shi Huang, le premier empereur de Chine.
Ce récital, il faut absolument le compléter avec les desserts. N’hésitez pas à miser sur le tiramisu « Au gré de mes envies », au thé vert saupoudré de mocha, mais aussi le croustillant chocolat, un chocolat praliné accompagné d’un granité d’orange à la menthe ou bien encore un crumble de pommes chaudes, abricots, raisins secs, noix, parfumé au rhum.
Si la rue Jean-Jacques Rousseau a eu la chance de voir s’ouvrir « l’Aspérule » désormais auréolée d’une étoile Michelin, la rue Berbisey a désormais le bonheur d’y avoir une femme bien décidée à ne faire (très bien) qu’au gré de ses envies.
Jean-Louis Pierre
Au gré de mes envies
15 rue Berbisey. Dijon. Du mercredi au samedi.
03 80 41 15 42. Il est prudent de réserver.
