Stéphane Derenoncourt « amoureux de la Bourgogne »

 

Président du jury technique du salon Vinidivio, Stéphane Derenoncourt représente l’un des consultants les plus influents dans le monde du vin. Interview de celui qui fait profiter plus de 140 domaines de son savoir-faire…

Dijon l’Hebdo : Pourquoi dit-on que la région du Piémont est particulièrement proche de la Bourgogne ?

Stéphane Derenoncourt : « La notion de cépages est aussi traditionnelle dans cette région. Elle va prendre diverses formes selon le lieu où l’on se trouve. Si bien que la connaissance du sol va permettre d’orienter les choses afin d’affiner, épurer, faire ressortir ce goût du cépage. C’est grâce à cela que l’on peut intervenir sur la complexité du vignoble. Celui-ci vient de la nature du sol mais aussi un peu de l’exposition. D’où le lien entre la région du Piémont et la Bourgogne avec la prédominance des sols calcaires ».

DLH : Il existe dans le Piémont une école classique et une autre plus moderne. Laquelle vous plaît le plus ?

S. D. :« Cela s’est passé longtemps aussi en Bourgogne et cela continue encore quelque peu. Dans le Piémont ou en Bourgogne, les deux écoles sont respectables mais donnent des vins différents. Les choix techniques diffèrent en ce qui concerne la décision de la maturité. L’école moderne va plutôt travailler sur des raisins un peu plus mûrs, tandis que l’autre optera pour des raisins que je qualifierais d’al dente afin de rester dans la langue de Dante. La notion d’élevage est également essentielle. La nouvelle école donnera des vins plus riches, un peu plus agressifs. La vieille école préfère des profils de vin moins colorés, un peu plus acides, car moins extraits et moins mûrs, et ils donneront un style patiné par le temps, avec un charme un peu démodé ».

DLH : La réussite internationale des vins italiens – tel le célèbre Barolo du Piémont – tient-elle à la gastronomie transalpine ?

S. D. :« La gastronomie française est certes l’une des plus respectées du monde mais elle est très complexe. Même s’il existe de la très grande gastronomie transalpine, l’on retient de la cuisine italienne un côté familial, relativement facile à réaliser. Je pense évidemment à la pasta, la pizza, la tomate… Aussi a-t-elle connu un essor mondial relativement incroyable. Le vin italien a beaucoup bénéficié du fait que cette cuisine soit devenue très populaire. Et les vins italiens ont évolué vers des tons plus sucrés, moins austères, comme avec le Sangiovese en Toscane, plus dans des canons de beauté internationaux ».

DLH : Le succès planétaire que vous avez connu avec La Mondotte, Saint-Emilion grand cru, que vous avez pratiquement créé de toutes pièces en 1996, pourrait-il encore intervenir aujourd’hui ?

S. D. :« C’est encore réalisable et peut être même plus facilement qu’avant. Le succès est quelque chose d’extrêmement fragile et peut être très éphémère dans le monde du vin. L’on vit aujourd’hui un nouveau bouleversement avec le réchauffement climatique. Le comportement des consommateurs change énormément : ceux-ci veulent plus de vérité. Et cela fait évoluer la production avec de nouvelles initiatives qui se mettent en place ».

DLH : Il est très rare qu’un consultant bordelais intervienne en Bourgogne. Mais, que ce soit avec le domaine Laroche à Chablis ou encore avec Les Héritiers Saint-Genys à Chassagne Montrachet, vous êtes une exception…

DLH :« A l’origine, un industriel qui avait investi dans le vignoble avait besoin d’un guide, car ce n’était pas son métier. Le mien, c’est de tracer des lignes techniques qui permettent de mettre en valoir le terroir, grâce à la connaissance des sols. Sur un plan plus personnel, j’ai un grand amour de la Bourgogne. J’ai, en effet, autant de bourgognes dans ma cave que de bordeaux. C’est rare d’intervenir ici car ce sont essentiellement de petits domaines, où les propriétaires sont également vignerons… J’ai accepté tout de suite car travailler le Pinot noir et le Chardonnay en Bourgogne représente un rêve ! »

Propos recueillis par Camille Gablo