Spécial Orientation : « Nous tenons compte des compétences et des personnalités »

 

Rattaché à la collection d'hôtels historiques MGallery by Sofitel, Le Grand Hôtel La Cloche brille de ses cinq siècles d’existence et de ses 5 étoiles dans l’imaginaire des Dijonnais de souche. L’anecdote suivante, racontée par une mère de famille, est très révélatrice de cet attachement fiché au cœur de bien de nos coreligionnaires, y compris des jeunes générations que l’on croit un peu abusivement insensibles à une élégance de la table, à un service chic et raffiné : « Nous avions décidé de fêter les 18 ans de notre fille à La Cloche. Bien évidemment, nous lui en avons fait la surprise. Lorsque nous nous y sommes dirigés, elle n’en revenait pas. Et très émue, elle en avait les larmes aux yeux !» Rencontre avec le directeur de ce grand hôtel depuis 20 ans, Antoine Munoz…

Comme souvent dans les métiers de l’hôtellerie ainsi que de la restauration, le parcours professionnel de cet homme - qui se voit comme «un chef d’orchestre, en quelque sorte » - se révèle atypique et donc riche d’enseignement ainsi que de réflexion.

Antoine Munoz entre dans la vie active avec un bac technique de constructions mécaniques, une licence en espagnol et un désir impératif de connaître d’autres cieux, de parler d’autres langues. Voilà qui le conduira en Grande Bretagne, « où, confie-t-il, je décroche un job de bagagiste et de serveur pour les breakfasts. L’argent ainsi gagné me permettait de suivre des cours du soir en anglais. Au bout d’un an, je rentre en France dans l’espoir de trouver du travail dans une agence de voyage. Mes démarches demeurent vaines, et c’est alors que je me tourne vers l’hôtellerie. Je deviens standardiste au SOFITEL de Roissy pour, au terme de huit ans, en devenir le responsable d’hébergement. Entre temps, j’ai attrapé le virus ; je m’investis profondément. Et c’est avec la même passion que j’occuperai différents postes de responsabilités au SOFITEL de Lyon, puis à celui de Paris-Portes de Sèvres. »

Deux décennies à La Cloche lui font dire que pour « être à la hauteur de la réputation internationale de La Cloche, il faut faire preuve d’une force de proposition, d’animation, tout comme d’un désir de se renouveler! » L’établissement possède 88 chambres de très haut standing pour une clientèle aisée et exigeante. Il compte un personnel d’une soixantaine de salariés, qui travaillent soit en cuisine, soit en salle de restaurant, ou dans l’entretien des chambres ou encore au Spa.

Antoine Munoz, au cours de l’entretien, reviendra fréquemment sur la motivation de toute son équipe à tous les échelons. Il s’en explique : « Nous sommes là pour nous montrer réactifs aux demandes de la clientèle, pour établir une relation de confiance, pour lui porter toute notre attention, mais avec sourire et disponibilité… La notion de procurer du plaisir est primordiale dans notre métier. En un mot comme en cent, je dirais que c’est là notre ADN ! Voilà pourquoi, nous étudions les demandes d’embauche en fonction des compétences, mais également en tenant compte des personnalités. Il ne faut pas se cacher que certains postes sont difficiles ; je pense notamment au métier de cuisinier qui exige de la passion ainsi que de la créativité. Nous sommes soumis, là, à la rude concurrence de la cuisine de collectivités qui offre des avantages matériels  - horaires et congés fixes. Mais le travail y est répétitif, contrairement à celui que nous proposons. C’est notre gros atout que de permettre à un chef de cuisine d’exprimer sa créativité et de progresser… »