Le Clairon N°101 : Quand des toques retoquent la « Bible »

 

L’homme a longtemps levé les yeux sur l’étoile du Berger, la Grande Ours pour orienter sa créativité ou sa spiritualité. Après tout, Dieu trône au ciel. N’empêche, le genre humain s’est cru devoir rivaliser avec les étoiles et décrocher la Lune : songeons au premier pas des Américains sur le bel astre en 1969...

Mais les années passent et le ciel est depuis tombé dans le potage. L’engouement dithyrambique des critiques gastronomiques pour un Marc Veyrat, leurs trémolos dans la voix pour exprimer toute leur admiration devant un consommé vont crescendo jusqu’à la stratosphère. Le Guide Michelin se la joue donc façon « piste aux étoiles », nous propulsant sur la trajectoire de tables 1, 2 ou 3 étoiles. Chouette ! Oui, mais jusqu’à quand les grands chefs se prendront-ils pour les divinités des Temps Modernes, les Léonard de Vinci du vermicelle truffé ? On touche là au religieux et à l’intégrisme : les choristes béni-oui-oui de la presse spécialisée envoient l’Agnus Dei, sans jamais faire un pli sur les nappes labellisées Bibendum. Reste que célébrer une grand- messe solennelle avec toute la pompe obligée (couverts en argent, vaisselle en Limoges, cristallerie, sommeliers, chefs de salle et tutti quanti ), ça vous met la quête de l’office à 500 €, voire plus - selon le péché capital de gourmandise du pèlerin.

Encore récemment, pas un seul gâte-sauce qui ne se soit pris à rêver d’appartenir un jour au Parthénon des toques 3 étoiles. Est-ce encore le cas ? Pas forcément. Car, le Guide Michelin  commence à chatouiller les gencives. Au point que des âmes impies montent en chair sur les radios ainsi que les télés pour prêcher le retour à une cuisine tout aussi raffinée et inventive , mais sans la grande pompe catholique de l’officiant Bibendum.

Prions mes frères et mes sœurs et saluons l’hérétique Sébastien Bras, chef lui-même du restaurant trois étoiles « Le Suquet » à Laguiole (Aveyron), hérité de son père. Le voilà qui tire sa révérence en septembre dernier, demandant à ne plus figurer au guide 2018. Il dénonce « une trop grande pression ». D'autres chefs, tels Alain Senderens ou Joël Robuchon ont dans le passé renoncé à leurs trois étoiles. Mais, c'est la première fois qu'un chef triple étoilé demande à l'avance à être rayé de la bible. L’affaire a fait et fait un grand bruit de vaisselle cassée : Sébastien Bras s’est vu publiquement accuser de « lâcheté » par les critiques gastronomiques ou autres « Papes des Escargots ».

La Bourgogne justement… Voyez l’excellent chef David Zuddas, lui aussi jadis étoilé. Il chemine toujours sur l’excellence, la rigueur, l’authenticité, mais dans la simplicité. Sa démarche comme celle de quelques brebis abusivement dites « égarées » procède du sage propos tenu tout récemment par le même Sébastien Bras : « J'ai appris de mon père la remise en question permanente ».

La religion Michelin est-elle en partie révolue ? On assiste, semble-t-il, aux prémices d’une époque qui s’annonce… autre : « Tu ne seras pas chef triple étoilé, mon fils ».  Ita missa est.

Marie-France Poirier