Les marronniers sont, dit-on, considérés comme des arbres protecteurs et bienfaisants. La feuille, quant à elle, a inspiré les artistes et notamment dans l’art Nouveau. A Arc-sur-Tille, les Marronniers inspirent un vrai chef qui propose une cuisine très vive, très inspirée, sans fausse note ni esbrouffe. En quelques mois, l’établissement s’est même bâti une solide réputation dans les poissons, fruits de mer et crustacés.
Aux commandes du restaurant qu’ils ont repris il y a un peu plus d’un an, deux pros : Mathieu Bouvier, 38 ans, et Stéphane Guagliardo, 49 ans. Le premier a fait son apprentissage en cuisine ici-même, aux Marronniers, avant de forger une belle expérience aux Congrès, en tant que responsable de la partie traiteur, au restaurant du Parc, à la Taverne de Maître Kanter et de revenir aux Marronniers où il exerça les fonctions de chef adjoint. C’est donc une maison qu’il connaît bien.
Stéphane, lui aussi, affiche une solide expérience. Jugez plutôt : après un apprentissage à l’Auberge d’Izier, il rejoindra, entre autres, le Mercure, le Chapeau Rouge, l’Ermitage Corton, Marc Meneau, la dame d’Aquitaine… et la Taverne de Maître Kanter où il fera la connaissance de Mathieu.
Les deux compères se sont mis d’accord sur le poste d’aiguillage le plus efficace : Mathieu s’occupe de la salle, va de table en table s’inquiéter du bonheur de ses clients (ce qui ne l’empêche pas de jeter un coup d’oeil en cuisine pour voir ce qui mitonne) et gère également les 19 chambres de l’hôtel. Stéphane, qui n’est pas du genre à laisser les casseroles en paix, est en cuisine. Le ronron est sa hantise. Il adore égrener les saisons, mettre en scène les légumes et vous propulser au paradis des saveurs, tant ces dernières sont justes.
Formule du jour à 17,50 €
Prix raisonnables, cuisine rajeunie… Les Marronniers d’Arc proposent chaque jour une formule entrée / plat ou plat / dessert à 17,50 € et une formule complète à 21 €. Pris un jour au hasard, pour exemple : terrine à l’ancienne au poivre vert ou salade aux rouelles de pommes de terres et saucisse Montbéliard ; pièce de bœuf, sauce au poivre vert et gratin ou filet de cabillaud à l’embeurrée de choux vert, sauce Mont d’Or ; dôme citron ou entremet framboise. Chaque jour, on a donc le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts.
Mais la spécialité des Marroniers d’Arc, c’est incontestablement les poissons, les fruits de mer et crustacés. Et là, on ne regrette pas le déplacement. Et nous sommes dans une période particulièrement propices pour se laisser aller aux délices de la mer. C’est le moment de craquer pour un plateau. Voici quelques exemples pour affoler vos papilles : le demi-royal homard à 65 € (pour une personne, un demi-homard, 5 huîtres n° 3, 5 huîtres n° 2, 12 crevettes roses, 12 bulots et 2 langoustines – pour deux personnes, vous multipliez par deux les produits et le prix) ; le Mareyeur à 40 € (pour une personne, 4 huîtres n° 3, 4 huîtres n° 2, 12 crevettes roses, 12 bulots et 2 langoustines). On peut aussi composer son plateau au gré des humeurs et des goûts du moment. Petite précision importante : les plateaux de fruits de mer sont aussi à emporter.
Cette maison respire la quiétude. Tout est fait pour que l’oeil ne divorce pas du palais. On vient ici comme on se rend à Lourdes, avec la même foi. A quelques jours de Noël, à Arc-sur-Tille, pourquoi ne pourrait-on pas chanter « il est né le divin bonheur, chantons tous son avènement ». La messe gourmande est belle lorsqu’elle est si bien dite.
Pierre SOLAINJEU
Les Marronniers d’Arc
16 rue de Dijon. Arc-sur-Tille.
03 80 37 09 62.
Les Marronniers d’Arc disposent d’une salle de banquet pouvant accueillir 80 personnes, organisent toutes les fêtes familiales, des séminaires, des cocktails dinatoires, des diners d’affaires… L’établissement dispose de deux terrasses (100 couverts sous les marronniers et 30 couverts).
