Voilà un quasi plébiscite qui ne peut que réjouir les concepteurs de la Cité Internationale de la gastronomie et du vin de Dijon. Le plat que les Français élisent comme le symbole de notre gastronomie nationale est le boeuf bourguignon bien loin devant le cassoulet ou le steack-frites.
Pour 1 Français sur 4, c’est le plat gastronomique des repas en famille ou entre amis, un plat de nécessité élu emblème national et qui rend à Dijon la vocation de capitale nationale qui aurait pu être la sienne sans la mort tragique du Téméraire…
Est-il une région plus typiquement représentative de la France que la Bourgogne ? Sa géographie en a fait une zone de passage, les invasions s’y sont succédé et toutes les influences venant du Nord et de l’Est de l’Europe comme du Midi s’y sont fait sentir. Dijon et la Bourgogne sont au coeur de l’arbre de la gastronomie et du vin, l’embranchement qui relie la vallée du Rhône à Paris et à l’Ouest de la France.
On y trouve une densité exceptionnelle de produits et de producteurs d’excellence, d’artisans, d’éleveurs, d’agriculteurs et de vignerons exceptionnels auxquels le récent Almanach gastronomique de la France de Jean -Robert Pitte rend un hommage appuyé .
Jacques Perret regrettait au milieu du vingtième siècle, dans son ouvrage Cheveux sur la soupe, le déclin du boeuf bourguignon. Mais il en est des choses essentielles au bonheur de vivre, en cuisine comme ailleurs : elles peuvent avoir une vie souterraine, elles n’en demeurent pas moins vivantes. Et l’auteur a peut-être eu tort de condamner prématurément sa disparition des tables : « Etant admis, dit-il, que tout se tient par quelque bout dans l’évolution des moeurs, la disparition d’un tel plat de la table française n’est pas oiseuse. Que l’auroch en daube, ou le renne à la ravigote soient tombés en désuétude, la chose est bientôt expliquée, mais le boeuf, lui, est toujours là, solidement acclimaté, bien vivant… De même pour le vin dont on fait les sauces. Et pourtant le bourguignon n’a plus la faveur. Nous en sommes aux grillades… ».
Meilleur encore réchauffé
Parions sur le retour du boeuf bourguignon sur les cartes de nos meilleures tables hexagonales. Des boeufs bourguignons, devrait-on dire, car il y a autant de recettes que de cuisiniers. D’aucuns, comme le regretté Bernard Loiseau, font mariner la viande au vin et au marc auparavant. D’autres, non. Qu’importe ! La cuisson, elle, se réalise à petit feu pendant 3 à 4 heures avec des carottes, des oignons, de l’ail, un bouquet garni, une crosse de veau et, à la fin, des lardons et des champignons.
Comme tous les plats en sauce, il est meilleur encore réchauffé. Une purée de céleri le magnifie et un bon vin rouge corsé convient à la préparation. Les plus nobles flacons sont exigés sur la table.
Alors à vos livres de cuisine : ils sont, écrit M. F. K Fisher, avec « le chauffage central et les capotes anglaises les trois preuves étonnantes de l’ingéniosité avec laquelle l’homme sait faire un art de la nécessité, et des trois ceux, peut-être, dont les délices sont les plus durables ».
P. P
