Le Palais Dit Vin, ouvert depuis 2 ans au 74 de la rue Monge, s’est vite trouvé pris au piège de la quadrature du cercle : d’un côté une salle de restaurant de la taille d’un confetti et, de l’autre le formidable talent de la chef-cuisinière Meriem Boukhari à l’origine de la renommée grandissante de l’établissement. En homme d’action et en gestionnaire avisé qu’il est, le maître des lieux, Eddy Ligourel, a vite résolu le problème : dès la première semaine de décembre, le Palais Dit Vin se transportera dans le quartier des Antiquaires, au 19 rue Lamonnoye plus précisément. A l’angle de la rue Chaudronnerie qui – fort opportunément – offrira à la clientèle une seconde entrée sise au N° 24.
Autre aile du désir… gourmand, on est là sur le parcours très couru de la Chouette ! Fusée magique à la pointe du sapin de Noël, le Palais Dit Vin sera ouvert pour les réveillons de fin d’année. Avec – s’il vous plaît – un double service à 19h30 puis à 22 heures. De quoi satisfaire ceux qui désirent aller danser après être passés à table. Comme ceux qui entendent sonner les 12 coups de minuit entre la poire et le fromage …
On l’a compris, pour grandir, il faut savoir partir à temps… Eddy Ligourel s’en explique : « Il était urgent de déménager pour disposer d’espaces plus grands ; certains samedis soirs d’été, nous avons dû refuser jusqu’à quatre-vingts clients. Parmi eux, des habitués et des touristes, dont – ils sont nombreux – des Américains. « Nous l’avons constaté : leur nombre a progressé de 20% depuis l’inscription de Dijon au patrimoine de L’Unesco ». Toute l’équipe du Palais Dit Vin attend mille et un « plus » de la prochaine adresse : « Nous bénéficierons d’une synergie fantastique, du fait de notre proximité avec des restaurants étoilés ou en voie de l’être : Les Cariatides, L’un des Sens ou l’excellent italien In Teglia. Notre terrasse qui donne sur la rue Lamonnoye permettra d’accroître la capacité d’accueil et, par ricochet, d’augmenter le nombre de nos employés ». Eddy et Meriem, Meriem et Eddy … Tous deux se complètent à merveille : la jolie jeune femme qui officie aux fourneaux a fait ses classes à l’abbaye de Labussière-sur-Ouche, où Olivier Lezer – le cuisinier alsacien fort réputé – lui a donné, comme elle le confie, « le sens de la rigueur en cuisine, le goût de l’authenticité des produits, tout en encourageant la créativité.
Même déontologie au Palais Dit Vin, où nous travaillons avec des produits frais régionaux, « bio » dans la mesure du possible. Pas un jour de marché sans qu’Eddy et moi n’allions aux Halles… Nous avons coutume de rencontrer nos fournisseurs autour d’un café dans l’un des bars du quartier. C’est toujours source d’échanges amicaux, de suggestions fructueuses selon les saisons… Je suis une adepte de la cuisine traditionnelle, ce qui ne m’empêche pas de mettre ma patte. Le métier n’a rien de facile : c’est dur, il faut se dépasser ! Le stress oblige à des défis. Ce sont, là, des instants intenses, passionnants où il vous vient à l’esprit un petit flash qui va permettre d’innover ! Tiens, je pense justement à un plat que j’adore réaliser : le bœuf bourguignon. J’ai eu l’idée de glisser des bâtons de cannelle, ce qui ne s’était jusque-là jamais fait. Ça renforce le fumet. Les clients se montrent friands ! »
Quant à Eddy, il a fait une formation à l’AFPA de Chevigny pour apprendre le service en salle et l’accueil : « Là, j’ai eu également la chance de bénéficier de l’enseignement d’un formateur très calé en vin, un as de l’œnologie. Il m’a communiqué le virus. J’ai gardé le contact avec lui, tout comme avec les vignerons qu’il m’a fait rencontrer… J’apprécie infiniment de travailler avec Félix du Domaine Roi Mage à Rully, avec l’équipe du Domaine Derey à Couchey. Il y a également Christian Gros à Prémeaux-Prissey, etc. Les habitués comme les touristes sont sensibles aux choix que j’opère, à mes explications. Nombreux sont ceux qui me demandent leurs adresses. Et, puisque nous nous fournissons au plus près, ils peuvent d’un coup de galop visiter les vignobles et acheter… J’ai même trouvé un excellent champagne pas loin de la Côte-d’Or, de l’autre côté du Châtillonnais, dans la Côte des Bar … »
Voilà tout est dit ! Le Palais Dit Vin c’est LE coup de cœur à ne pas rater. Quant aux assiettes qui font entendre une musique du terroir poivrée d’une note contemporaine, on les doit à la partition de haute volée jouée par Meriem à son piano.
Marie-France Poirier
Le Palais Dit Vin, 74 Rue Monge, 21000 Dijon (pour l’instant)
Ouvert du mardi au samedi : 11:30–14:30, 19:00–22:00. Et le dimanche, lors de manifestations de quartier.
Tél. 03 80 66 88 03, www.palaisditvin.fr
Menu du jour à l’ardoise : 16€ entrée, plat et dessert.
