Jean Battault : « Le destin de la Foire est historiquement lié au vignoble »

Jean Battault… Voilà un homme heureux. Le président de Dijon-Congrexpo explique les bonnes recettes, celles qui font le succès de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, l’événement le plus populaire en Bourgogne – Franche-Comté qui se tient du 1er au 12 novembre 2017.

Dijon l’Hebdo : Le voile s’est levé sur le programme de cette 87e Foire internationale et gastronomique de Dijon. La première impression, c’est cette incroyable densité et cette formidable diversité. Plus elle vieillit, plus elle se bonifie ?

Jean Battault : « C’est exact. C’est l’illustration de la capacité de mobilisation de la Foire de Dijon. Quand je parle de la Foire, je pense à son équipe de permanents qui a une grande implication et un engagement extraordinaire mais aussi à toutes ces personnes qui s’engagent, certes dans la défense de leurs intérêts, pour la promotion de la gastronomie, du monde rural, de l’artisanat… Des bénévoles qui ne comptent pas leur temps, participant ainsi à l’animation permanente de la Foire qui, à aucun moment, sera un endroit figé. C’est une matière des plus vivantes. D’un jour à l’autre, ce n’est jamais la répétition du même schéma. Il y a, par exemple, 18 concours culinaires. Des concours de niveau national comme le Grand Prix de la Gourmandise ».

DLH : Une nouveauté cette année : vous avez décidé d’y associer une marraine, et pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit de Dominique Loiseau…

J.B : « C’est incontestablement une belle reconnaissance pour la Foire. Dominique est une personne d’engagement qui, pour moi, a tout pour être marraine de cette manifestation. Elle nous accompagnera tout au long de la Foire. Ses équipes seront présentes pour des démonstrations de cuisine. Il y aura aussi un « concours Bernard Loiseau ».

Une marraine, un parrain, ce n’est pas le but premier mais cela permet de répondre à nos détracteurs qui nous contestent le titre de « gastronomique ». Dominique Loiseau est impliquée au même titre que d’autres chefs nationaux ou locaux. Dominique Loiseau, c’est un nom, une marque mais c’est surtout un entrepreneur qui crée des restaurants, des hôtels, qui investit son capital en Bourgogne, à Paris. Son dernier investissement à Saulieu est étonnant avec l’association de soins corporels à la gastronomie. A sa manière, elle incarne aussi la défense de l’environnement du Morvan ».

DLH : Cette année, Vinidivio ne va pas mettre en avant la production viticole de l’invité d’honneur qui ne correspond pas à vos critères et à vos exigences de qualité. Vous avez décidé de porter un regard particulier sur le vin de « chez nous ». C’est une façon de montrer que Dijon est aussi une ville de vin ?

J.B : « Il ne faut pas oublier que la côte des vins commençait rue du Tilllot. On peut d’ailleurs noter que les caves qui ont leur entrée de plain-pied sur cette rue ont leur première marche usée par la corde qui servait à descendre ou remonter les pièces de vin. Les vignes commençaient là du temps des moines de l’abbaye de Saint-Bénigne pour aller jusqu’à la côte chalonnaise. Il y avait des vins réputés. Le professeur Leneuf qui était le géologue bourguignon de renom, avait déterminé que le domaine de la Cras présentait des sols à l’identique de Puligny et Chassagne-Montrachet. On a des sites dans l’immédiate proximité de la ville de Dijon absolument étonnants. Il était donc normal de les valoriser et je suis convaincu qu’il n’y a pas de meilleur endroit que la Foire pour le faire ».

DLH : C’est donc une belle résonance dans la perspective de la future Cité internationale de la Gastronomie et du vin de Dijon ?

J.B : « Bien évidemment. On ne peut pas être étranger à cette initiative de valorisation de la ville de Dijon. Le vin, dans notre entendement bourguignon, est intimement associé à la gastronomie. Lorsqu’on parle de gastronomie à Dijon, le départ de toute chose, c’est la Foire gastronomique.

A l’origine, au début était le verbe… Au début était la Foire gastronomique.

Le vin y a toujours été présent et il me plaît de rappeler qu’en 1924, trois ans après la création de la Foire, plus de la moitié de ceux qui l’ont créée portait sur les fonds baptismaux la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, en côte de nuits. Notre destin est historiquement lié au vignoble.

Pendant la Foire, nous accueillerons des vignerons avec leur vin selon le même principe proposé ces années dernières avec Vinidivio. La Paulée de Dijon se tiendra entre vignerons qui iront de Marsannay-la-Côte jusqu’à Saint-Apollinaire ».

DLH : La table de Lucullus a toujours été un passage obligé dans la Foire. Cependant, on a pu noter ces années dernières une pointe de faiblesse avec des visiteurs qui n’en faisaient plus forcément un arrêt obligatoire. Comment redonner son lustre d’antan à cette Table de Lucullus ?

J.B : « Remontons dans le temps. La Table de Lucullus était la première chose qu’on découvrait quand on inaugurait la Foire ou quand on y pénétrait par l’entrée qui lui était dédiée à l’époque. Les années ont passé. Le terrain a été construit pour être utilisé à d’autres fins, provoquant la réorientation de l’entrée de la Foire.

L’idée de la Table de Lucullus, au départ, c’était de présenter les plats de la Foire proposés par les restaurants. Cette collaboration avec les restaurateurs dijonnais s’est perdue dans le temps. Aujourd’hui, elle est au service des causes pour que les visiteurs puissent se les approprier. A titre d’exemple, notre collaboration avec la fédération des chasseurs de la Côte-d’Or permet de montrer ce qu’on peut faire, gastronomiquement parlant, des gibiers qui ont été tués dans les bois et plaines de Bourgogne.

La table de Lucullus est un outil de promotion et l’ensemble de la profession de la restauration l’a bien compris et l’alimentera sur des thématiques différentes ».

« Au début était… la Foire gastronomique ! »

DLH : Une des spécificités de la Foire, c’est de mettre en valeur des acteurs de la gastronomie française auxquels on ne pense pas forcément. Vous venez des les évoquer, je pense notamment aux chasseurs...

J.B : « La Foire est le premier événement économique et populaire de Bourgogne – Franche-Comté. C’est un extraordinaire podium pour les métiers de bouche qui vivent grâce à des filières.

On va retrouver une logique dans laquelle s’inscrit la Ferme de Côte-d’Or qui présentera aussi bien la culture céréalière que l’élevage. Une logique d’ouverture sur notre monde et, justement, les chasseurs sont partie prenante de la vie rurale avec un dialogue permanent avec les agriculteurs dans la gestion de la faune sauvage. La Foire est un lieu d’échanges où les filières ont toute leur place et j’en suis très fier ».

DLH : Quand on vous écoute parler de cette Foire gastronomique, on mesure votre passion. Vous la défendez bec et ongles…

J.B : « C’est une histoire d’hommes. Je parlais du bénévolat au début de notre entretien et de la forte implication de nos équipes. Et là, vive la flexibilité. Ce sont des gens engagés, enthousiastes face à un magnifique défi. La Foire est l’expression d’une initiative privée. C’est la prise en compte des différents acteurs économiques, de leurs intérêts, y compris ceux qu’ils partagent avec les autres. C’est un bel exemple de citoyenneté et notre modèle économique et social a beaucoup de sens.

La foire, c’est un lieu de rencontres où les générations se croisent montrant ainsi la cohésion sociale qui se dégage de notre manifestation. Douze jours de bonheur, de sérénité dans un cadre de sécurité absolument garanti pour les biens et les personnes ».

DLH : C’est un modèle que vous souhaiteriez protéger ?

J.B : « Bien sûr. La forme de notre association autorise tout ce que je viens d’évoquer. Si cet événement était mis entre des mains purement mercantiles qui n’auraient pas cette vision des choses et cet intérêt pour le patrimoine et les intérêts de la communauté locale, la Foire deviendrait l’équivalent d’un supermarché dans toute sa platitude ».

DLH : Une affaire d’hommes, dites vous. Il faut une sacrée équipe pour mener à bien un tel événement ?

J.B : « Oui et elle existe. Elle est composée des gens de cette maison mais ce sont aussi tous les amis, il n’y a pas d’autres termes, qui s’engagent également. Il y a des implications absolument étonnantes. C’est le moment de mettre en valeur des produits locaux comme le concours du meilleur jambon persillé qui voit les meilleurs artisans concourir sur un produit emblématique, véritable étendard bourguignon. Chacun est là pour valoriser son métier, son savoir-faire, et parfois même son histoire familiale ».

DLH : Sans oublier l’équipe qui vous entoure au sein du conseil d’administration de Dijon-Congrexpo ?

J.B : « Je n’allais pas l’oublier... J’aimerais insister sur le fait que la Foire est à l’origine de tout. Au départ, il n’y avait qu’elle. Les autres activités qu’on y a adjoint comme la gestion du Palais des Congrès, la création d’autres événements tels que le salon de l’Habitat et, récemment, le salon Auto-Moto rétro enrichissent l’offre de cette maison. Tout cela contribue à l’amortissement des frais fixes pour maintenir une équipe de qualité toute l’année et permet aussi d’absorber les coûts d’autres activités qui ne rencontrent pas les mêmes rentabilités mais qui sont cependant nécessaires sur les plans culturel, économique... »

Propos recueillis par Jean-Louis PIERRE