Le Cordina : L’avant-garde est… à Valmy !

Tram ligne 2. Descente à l’Arrêt Giroud – en mémoire de celle qui fut la grande journaliste Françoise Giroud.  Et là, tout au Nord de Dijon, au cœur de la zone d’activités Valmy, le restaurant gastronomique et diététique Le Cordina. Le décor de la salle séduit par la sobriété chaleureuse, avec des tables et des chaises en bois blond doré. Si l’ambiance qui règne est infiniment sympathique, la cuisine est raffinée, riche en saveurs d’avant-garde. Rencontre avec le quatuor qui donne tout son particularisme à cette adresse hors pair : Nadine Le Corre, la gérante, ses deux filles Audrey et Stéphanie, et le chef cuisinier Laurent.

Attention ! Le Cordina complète à deux pas de là un autre établissement tout aussi succulent : le Petit Cordina. Cette seconde enseigne fondée sur le concept de la restauration rapide rime bien évidemment avec diététique, offrant l’opportunité de plateaux repas ou d’un service traiteur. Mais du Cordina au Petit Cordina, on sait mettre les petits plats dans les grands avec brio, en privilégiant toujours l’esthétique visuel de chacun des menus ainsi que des plats, tous différents d’un jour à l’autre.

A l’origine du Cordina, une saga familiale, et la reconversion professionnelle de Nadine Le Corre – elle était cadre financier dans un grand groupe…  Un besoin de changer d’air et de se confronter à nouveaux défis et, hop ! On la retrouve à Valmy à installer dans des locaux déserts ce qui est devenu cette adresse très prisée depuis 4 ans, à la fois de bien des Dijonnais « intra muros », comme des personnels des banques, du nouvel hôpital privé, ou des sièges d’entreprises installés au Parc d’activités de Valmy… C’est vrai que la carte, les menus, les repas d’affaires du Cordina peuvent se prévaloir d’une alimentation gourmande, équilibrée. Grâce à l’étroite collaboration du chef cuisinier Laurent et de Stéphanie – qui est diététicienne –, on peut à juste titre parler de « cuisine réfléchie ».  Avec sa bonne humeur communicative, son sens de l’humour, Nadine Le Corre, présente ainsi Laurent le chef cuisinier comme « notre couturier talentueux ». Monsieur Laurent, justement… Il a baroudé avec bonheur dans de nombreux restaurants réputés ou étoilé, dont Le Greuze à Tournus ou les cinq restaurants de la Tour Rose à Lyon. Le Gault et Millaud l’a élu en 89  « Jeune Chef de l’année ». Comme pour beaucoup de ses confrères, son maître en cuisine demeure Bernard Loiseau. Il a travaillé sous sa houlette et revendique plus que jamais le fait d’être, à son instar, un esprit libre. Il s’en explique : « On a toujours du mal à désacraliser la restauration un rien compassée qui persiste en France, même dans les établissements étoilés au Michelin. Bernard Loiseau était un novateur. Certains voyaient en lui une sorte d’extra-terrestre. Et pourquoi pas ? J’essaie de m’inscrire dans cette voie et d’être à ma façon iconoclaste ».

Nadine et Stéphanie embrayent pour évoquer avec enthousiasme la dernière audace de Laurent : « Un dessert à base de chou-fleur qui a fait l’unanimité de notre clientèle ! Il nous a véritablement tous époustouflés. Il ne compte pas en rester là, et se propose donc d’introduire d’autres légumes dans la confection de nos prochains desserts ».

Comme quoi il faudra trouver un autre terme que celui de navets pour désigner les mauvais films qui font les choux gras des critiques des rubriques Cinéma. En tout cas, beau casting que celui du Cordina… ainsi que du Petit Cordina !

Marie-France Poirier

Le Cordina: 3 C, rue Jeanne Barret à Dijon. Horaires : les midis du lundi au vendredi ; le soir et les week-ends : sur réservation. Tél. 03 80 41 54 59. www.le-cordina.fr