Qui a dit que le métier de boucher-charcutier-traiteur était vieillissant ? Certainement pas Raoul Fontao, 42 ans : « Ce qui me conforte dans mon métier, c’est que j’ai de plus en plus de « jeunes » qui viennent au magasin. Ma clientèle s’est rajeunie. Il s’agit de personnes, elles aussi, sensibles aux bonnes choses et à la recherche d’une qualité sans cesse renouvelée. » Preuve que l’artisan soucieux du bon goût a de beaux jours devant lui…
Après avoir passé 18 années dans la grande distribution (10 ans à l’Intermarché des Cerisiers, à Talant, et 8 ans dans la même enseigne, aux Saverneys, à Fontaine-lès-Dijon), qui lui ont permis d’assurer une solide formation dans son métier, Raoul Fontao a souhaité « voler de ses propres ailes ». En 2009, il achète une première boucherie dans le village de Fontaine-lès-Dijon, un établissement tenu par la famille Tourdias depuis plus de 100 ans dans le cœur historique. Une acquisition réalisée, à l’époque, en association avec Joao de Sousa. Le duo fonctionnera efficacement pendant 8 ans et, l’été dernier, Joao a repris une boucherie de la rue d’Auxonne, que lui a cédée… Raoul.
Dans la boucherie de Raoul, la viande est issue exclusivement de la filière régionale. Charolaise, limousine, veau élevé sous la mère, volailles de Bresse… Le tout préparé sur place avec l’aide du jeune apprenti Valentin. Pâtés, terrines, saucisses sont également élaborés dans le laboratoire de la boucherie installé dans l’arrière de la boutique. Tout comme la belle variété de salades qui interpelle immédiatement le regard.
Pour tirer son épingle du jeu, Raoul a également dû se diversifier. En développant son activité traiteur, qui représente aujourd’hui une part importante de son chiffre d’affaires, mais aussi en offrant plus de variétés à ses clients. Il propose des plats du jour comme des tomates farcies, du gratin de pommes de terre, de choux fleur, du hachis parmentier, des lasagnes, de la pintade farcie, du rôti de veau orloff… Le choix est large et surtout savoureux, renforcé par des produits d’épicerie proposés dans une pièce dédiée.
La boucherie de Raoul Fontao bénéficie d’une situation particulière : elle est implantée dans un écrin historique, constitué de vieilles pierres, et voisine avantageusement avec une boulangerie, un restaurant, un tabac journaux et un salon de coiffure. Le transfert de la clinique de Fontaine vers l’hôpital privé, à Valmy, a libéré les parkings qui faisaient défaut jusqu’alors. Il manquait une épicerie dans cette partie de Fontaine… Qu’à cela ne tienne, Raoul consacre une pièce spéciale à une belle « brochette » de produits. Voilà qui est terriblement pratique. La Foire internationale et gastronomique de Dijon ouvrira ses portes le 1er novembre prochain. Raoul y sera présent. Pas lui mais son jambon persillé qu’il fera concourir. Et quand on mesure la qualité du produit, on se dit qu’une médaille serait la bienvenue.
Jeanne Vernay
Rue de la Confrérie. Fontaine-lès-dijon. Ouvert du mardi au samedi de 7 h 30 à 12 h 30 et de 15 heures à 19 h 30 et le dimanche de 8 heures à 12 h 30.
Service Traiteur. Livraisons possibles.
