Le Maharaja : Un (chef) indien dans la ville

Il ne s'appelle pas Mimi-Siku mais Chamaz. Pas d'arc, pas de flèches... Seulement un couteau bien aiguisé dont il se sert 7 jours sur 7 dans un endroit bien précis : la cuisine de son restaurant, le Maharaja, rue Monge. Un chef indien qui attend avec impatience la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin pour faire briller de mille feux la cuisine de son pays d'origine.

Avec Chamaz – qui veut dire soleil –, les vieux clichés prennent un sacré coup de chaud. Non, la cuisine indienne n'est pas trop pimentée, trop lourde, trop grasse, trop sucrée, trop kitsch... Installé au 44 de la rue Monge depuis tout juste un an, il le prouve au quotidien avec beaucoup de finesse et de subtilité. Ce qui arrive sur les tables est coloré, épicé, parfumé, envoûtant même. Et toujours au service du bon goût.

Chamaz est originaire du Bengale où ses parents exerçaient le métier de restaurateurs. La situation politique, particulièrement tendue dans la région, l'amène à s'exiler en France, à Paris, à la fin de l'année 1987. A peine un an plus tard, il ouvre son premier restaurant à Nancy. Il y restera pendant 15 ans. Ses débuts, il s'en souvient comme si c'était hier. « J'étais particulièrement inquiet. Tous les restaurants qui m'avaient précédé n'avaient pas duré bien longtemps. C'est pourquoi j'ai mis un grand panneau sur la devanture annonçant que je remboursais l'addition si les clients n'étaient pas satisfaits ». Une bien belle idée, à l'époque, qui trouva un écho dans les colonnes de l'Est Républicain. Ce qui attisera la curiosité des Nancéens qui n'eurent jamais à se faire rembourser leurs plats. La bonne réputation de Chamaz était lancée. Son installation à Dijon s'est faite dans l'intérêt de ses cinq enfants. De bons lycées, une université reconnue... l'amèneront à quitter la Bretagne, et plus précisément Vannes où il fit une escale qui dura 5 ans. Et pourquoi Dijon ? « Quand j'étais à Nancy, j'avais parmi mes clients le commissaire général de la foire de Nancy. C'est lui qui m'a donné le goût à cet exercice complémentaire à mon restaurant. Et c'est tout naturellement que, à l'invitation de Liliane Motus, responsable des foires et salons à Dijon Congrexpo, j'ai participé seize fois de suite à la Foire internationale et gastronomique de Dijon. C'est comme ça que j'ai pu apprécier la ville et ses habitants ».

Un voyage culinaire extraordinaire

Le Maharaja est un restaurant confortable où l'on n'est pas les uns sur les autres. Le rouge y est prédominant. Normal quand on sait qu'en Inde, c'est une couleur bénéfique, propice à la réalisation de projets, symbolisant l’énergie. Quant à la décoration, sans faute, elle ferait « rougir » de désir les antiquaires et les amateurs de cet art issu d'une des plus anciennes cultures au monde.

Le meilleur de la cuisine indienne est au menu avec une mosaïque de saveurs délicatement épicées dont chaque pièce doit son identité à l'histoire, aux influences culturelles et religieuses, à la qualité des sols et aux conditions climatiques. Pour les Indiens, la cuisine est un temple, le lieu le plus sacré de toute la maison et la nourriture une énergie vivante, porteuse de signatures subtiles. Tout ne peut donc pas être mangé, ni préparé n’importe comment. Au Maharaja, pas de bœuf, pas de porc mais de l'agneau, du poulet, de la dinde, du poisson, des crevettes et des gambas. Et des légumes, beaucoup de légumes au premier rang desquels l'aubergine, cuisinée en morceaux, cuite au feu de bois avec crème fraîche et aromates. A noter que tous les pains (5 différents) sont cuits au Tandoori.

Les végétariens y trouveront aussi leur compte tout comme les amateurs de dessert qui pourront satisfaire leur curiosité avec un gâteau de semoule aux fruits secs ou une crème de riz.

L'Inde vous promet un voyage culinaire extraordinaire ! Riche et variée à tous points de vue, elle ne faillit pas à sa réputation quand il s'agit de gastronomie. Et Chamaz est un excellent guide.

Jean-Louis PIERRE

Restaurant indien Le Maharaja. 44 rue Monge, à Dijon.

Ouvert 7 jours sur 7.

Tél. 03.80.27.46.02.