L’explosion des Arôme (s)

Vous connaissez sans conteste cette célèbre citation : « On naît rôtisseur mais on devient cuisinier ». Cette formule que l’on doit à Brillat-Savarin – Jean Anthelme de son prénom – pourrait être apposée sur la façade du restaurant L’Arôme, situé au 2 rue Jean-Jacques-Rousseau à Dijon. Il faut dire que le chef commence par réfléchir et travailler les garnitures, précisant que tout bon cuistot maîtrise les poissons et les viandes.

« Avec la garniture, avec les associations de légumes, aux goûts et aux saveurs si multiples, nous pouvons faire des milliers de choses », détaille, avec une passion dévorante, Sylvain Gauthey, qui a ouvert cet établissement au mois d’octobre dernier. En lieu et place des Enfants Terribles, à deux pas de la place de la République… Et il suffit de goûter à sa cuisine – mais aussi de la déguster des yeux, puisque le visuel final revêt également pour lui toute son importance – afin s’apercevoir que le nom du restaurant est particulièrement bien trouvé.

Prenez son carré de veau, accompagné de sa pulpe de topinambour, de ses morilles et de son jus de café (18 € à la carte) ou encore son dos de maigre, avec crémeux de céleri, noix grillées et jus de pomme au cidre (19 €) et vous profiterez d’une explosion… d’arômes.

Il faut dire que ce Morvandiau a été à (très) bonne école : il a fait ses premières gammes au piano, durant son apprentissage de 6 ans à La Borne Impériale à Saulieu. Là, il a pu se former avec le fils du patron, Fabien Berteau, nommé meilleur pâtissier de France par Le Gault et Millau en 2015, et qui, comme lui, vient d’ouvrir sa propre enseigne à Beaune. Et Sylvain Gauthey en a gardé d’excellents souvenirs : il suffit de ne pas sauter l’étape dessert, où vous pourrez vous régaler, par exemple, avec son feuille à feuille de chocolat, courge et glace vanille (8 €), pour en avoir la confirmation !

Ensuite, direction l’Auberge (étoilée) de la Charme, durant plus de 2 ans, puis le DZ’Envies place des Halles. Les connaisseurs de la gastronomie dijonnaise – dont vous faites partie puisque vous lisez cette rubrique ! – auront compris que Sylvain Gauthey a œuvré durant plus d’une décennie aux côtés de David Zuddas. « Il me laissait beaucoup de liberté. Je testais des choses, il les validait et apportait le plus qui fait qu’il est un grand personnage. C’est une chance. J’ai énormément appris avec lui et, en travaillant des bons produits, toujours frais, j’ai pu me construire ! » Et, ensuite bâtir sa propre affaire à Dijon, avec sa compagne Valentine.

Après quelques travaux de rafraîchissement des deux salles qui ont conservé leur charme d’antan, avec leurs pierres apparentes, et un mobilier toujours contemporain, ainsi qu’une rénovation beaucoup plus en profondeur de la cuisine, L’Arôme est né et Sylvain Gauthey peut dorénavant signer ses préparations… de son propre nom.

Le restaurant offre une trentaine de places et différents menus les midis (entre 16 et 20 € en fonction du nombre de plats) et les soirs (entre 29 et 34 €). Si vous êtes féru de tradition bourguignonne, vous pourrez opter pour le menu terroir, avec son éternel persillé et son paleron de bœuf confit tel, évidemment… un bourguignon. A déguster sans modération, accompagné d’une bouteille bénéficiant de nos climats classés au Patrimoine mondial de l’Unesco ou bien de vins d’autres régions (là, en revanche, loi oblige, la modération s’impose !)

Sachez enfin que L’Arôme a décidé d’ouvrir les dimanches midi et soir. Sylvain Gauthey vous y attend, un cuisinier comme l’aurait apprécié, en son temps, Brillat-Savarin !

Xavier Grizot

L’Arôme, 2 rue Jean-Jacques-Rousseau à Dijon

Tel. 0380311246

Fermé le mardi et le mercredi midi.