Il manquait un ouvrage de référence, une sorte de socle littéraire à cette Cité de la Gastronomie et du Vin que Dijon accueillera dans les prochaines années. C’est chose faite avec la parution de La gastronomie au cœur de la cité sous la direction de trois universitaires dijonnais (1) : Jean-Jacques Boutaud, Clémentine Hugol-Gential et Stéphane Dufour qui s’inscrivent efficacement dans cette suite ininterrompue d’auteurs qui ont su exprimer, au fil du temps, en une langue parfaite, les délicates joies de la table et tous les enjeux qu’offre notre gastronomie.
On se souvient du tour de Gaule d’Astérix et Obélix, où les deux truculents compagnons ramenaient dans leur besace les produits rencontrés ici ou là. Les concepteurs de cet ouvrage indispensable n’ont pas eu besoin de sillonner notre beau pays pour trouver les contributions nécessaires à ces pages souvent exquises inspirées par le goût si français du bon vin et des bonnes choses. C’est à Dijon qu’ils ont trouvé les chercheurs, les chefs, les professionnels, les acteurs publics et industriels pour en nourrir le contenu et y mettre tous les ingrédients nécessaires à cette goûteuse cuisine éditoriale. Un ensemble d’auteurs et d’acteurs partie prenante dans le projet de la Cité de la gastronomie et du vin.
« Ce livre est en quelque sorte un état des lieux » précise Jean-Jacques Boutaud, « universitaire gourmand qui aime sa ville, croit en elle et n’hésite pas à le proclamer haut et fort » tel que le décrit François Rebsamen dans sa préface. « Etre un territoire « gourmand » relève à la fois d’une tradition délibérément mise en valeur et de choix politiques assumés. Il ne s’agit pas d’additionner les étoiles accordées par le guide Michelin, même si c’est l’un des critères qui offrent de la visibilité à une ville » écrit le maire et président du Grand Dijon qui est persuadé que « cette Cité aura une capacité d’attraction planétaire. Elle aura pour vocation fondamentale de promouvoir, d’expliquer, de valoriser le Repas gastronomique des Français, entré sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité en 2010 (…) Il revient à Dijon et à trois autres villes (Lyon, Rungis-Paris et Tours) fondatrices d’un réseau des cités de la gastronomie de devenir des vitrines de ce repas. Mais sans faire preuve de chauvinisme déplacé, nous oserons affirmer ici que le projet dijonnais est le plus ambitieux des quatre : les équipements culturels représenteront 26 000 mètres carrés sur le site au patrimoine exceptionnel de l’ancien hôpital général. Espaces d’exposition et d’interprétation, centre de congrès, boutiques, bars à vins et restaurants, école de formation, ateliers… promettent d’offrir aux quelque 500 000 visiteurs attendus chaque année un contenu culturel mais aussi des produits commerciaux dignes du Repas gastronomique des Français ».
En préfiguration de la Cité de la gastronomie et du vin, ce livre, collégial et collaboratif, entrepris dès le début de cette année, vise à montrer sur quoi se construit la légitimité de Dijon pour parler de goût et de mesurer ainsi son formidable potentiel. Tout comme il démontre la dynamique et la bonne articulation, à Dijon, entre l’université et le monde économique.
Le point de départ de toute passion est peut-être une gourmandise non point forcément satisfaite, mais heureusement orientée. C’est toute la démarche de cet ouvrage à lire sans modération.
Jean-Louis PIERRE
(1) Jean-Jacques Boutaud, Professeur des Universités, Laboratoire CIMEOS, Université de Bourgogne Franche-Comté.
Clémentine Hugol-Gential, Maître de Conférences, Laboratoire CIMEOS, Université de Bourgogne Franche-Comté.
Stéphane Dufour, Maître de Conférences, Laboratoire CIMEOS, Université de Bourgogne Franche-Comté.
La Gastronomie au cœur de la Cité, Editions universitaires de Dijon, 30 €
L’identité gastronomique de notre territoire
Cet ouvrage se veut l’illustration et le témoignage, sous de multiples voix – scientifiques, académiques, artistiques, institutionnelles, professionnelles – de ce rapport vital et incarné qui unit Dijon et la Bourgogne aux savoirs et aux saveurs de l’idéal gastronomique, comme aux conditions quotidiennes de son expression, de son accomplissement. Cinq grands volets sont ouverts au fil de l’ouvrage :
1. Dijon : de capitale des Ducs à Cité de la gastronomie, pour penser la notion même de cité dans une perspective à la fois historique, politique et humaine.
2. La table comme scène gastronomique où se joue notre attraction pour les mets, les mots, les émotions, sous le double registre du rituel et de l’improvisation
3. Les vins, les lieux et les hommes, entre promesse du terroir et travail d’élaboration, savoirs techniques et mystère de la création
4. Le goût aux âges de la vie, des premières expériences aux traces mémorielles tout au long de l’existence
5. Du bien, du bon, du bien-être, entre quête de saveurs et aspiration à nourrir sa vie
