Savez-vous ce que signifie l’expression « Jeter un pavé dans la mare » ? D’après le dictionnaire cette formule qualifie la surprise et le trouble dans une situation tranquille. Son origine n’est pas très claire mais il semblerait qu’elle vienne d’une fable de La Fontaine faisant allusion aux grenouilles qui demandent un roi.
A Fontaine-lès-Dijon, cette expression a été reprise par un restaurant qui en a fait son nom « Le Pavé dans la mare » et qui s’attache à surprendre « gustativement » ses clients en remettant au goût du jour des saveurs qui ont disparu de nos assiettes.
Depuis le 12 février dernier, c’est Manuel Pereira, 49 ans, qui est à la tête de ce bar-restaurant fontainois et qui s’attache à apporter sa petite touche culinaire personnelle. Après un CAP de cuisine et une maîtrise dans la restauration, Manuel Pereira a été exécutif sur 14 établissements pendant 7 années. Aujourd’hui, il se lance dans une toute nouvelle aventure en acquérant son 1er restaurant et, pour lui, le métier de restaurateur a bien changé : « Il n’y a plus de personnel dans la restauration car c’est un métier difficile, qui dépasse les 35/39 heures, pour lequel il faut avoir la foi et la volonté de toujours satisfaire le client ».
Les commandes sont prises jusqu’à 21 h 45
A ce jour, l’équipe compte six employés (Manuel, Thibaut, Chloé, Anthony, Aline et Carole. « Avant le coup de feu, on prend toujours une heure de pause le midi et le soir, pour manger tous ensemble dans une ambiance sympathique. Le matin, on commence à 9 h 30 jusqu’à 15 heures et le soir, on enchaîne de 18 heures jusqu’à ce que les derniers clients partent ; les commandes sont prises jusqu’à 21 h 45 » souligne le chef cuisinier qui cherche actuellement un cuisinier(ère), un(e) serveur(se) et un(e) plongeur(se) supplémentaires.
La spécialité de Manuel ? Le poisson de mer français frais (Turbot, Dorade, Bar) dont l’arrivage a lieu tous les jeudis. Côté viande française, il propose également des burgers de canard et de l’angus (bœuf). « En matière de frais, il n’y a pas d’effet de mode, seulement des questions de coût d’achat des matières premières, et de rentabilité. Mais en fonction de la saison, certains produits phare demandés par les clients (grenouilles, escargots…) ne peuvent se trouver autrement que surgelés ou en conserves ».
Plats traditionnels revisités
Renouvelée à chaque saison, la carte printanière est sortie le 9 avril dernier et propose la dégustation de plats traditionnels revisités tels que les grenouilles au beurre persillé à l’ancienne, le pavé de sandre et son lard grillé poêlé jus vigneronne, l’œuf poché en meurette, le bœuf bourguignon… en formules le midi ou à la carte et en menu, le soir.
Depuis la reprise de ce joli restaurant tout en pierres apparentes, un petit salon d’accueil a été créé devant le bar, véritable cocooning qui semble déjà très apprécié des clients. Le restaurant compte également deux salles et une terrasse en été. A quelques pas seulement de la mare, il est également d’usage de découvrir ce merveilleux endroit lors d’une petite balade digestive.
Cécile CASTELLI
INFOS.- Le Pavé dans la Mare, 2 Rue Jehly Bachellier, 21121 Fontaine-lès-Dijon, 03.80.57.61.83. Des soirées « ambiance » à thème ont lieu tous les 1ers et derniers vendredis du mois. Le programme sera consultable dès le 28 mai sur :
http://www.lepavedanslamare.fr, Facebook.
Formules du midi – Plat du jour : 9,90 €, Plat + entrée ou dessert : 13,90 €, formule complète (entrée, plat, dessert) : 15,90 €. Soir : plats à la carte ou menu à 30,90 €.
