Il fait partie de ces hommes déterminés à défendre leur profession et à la valoriser sans relâche. Jean-Paul Durand est entré en cuisine comme on entre en religion : avec une passion sans limites. D’abord, depuis sa plus petite enfance, il a été bercé par le bruit des casseroles, des bonnes odeurs émanant de la cuisine familiale. Et puis un beau jour, il est tombé dans la marmite : précisément le le 1er juin 1975, date à laquelle il commence sa carrière chez son père, dans le restaurant « Chez Maxime », à Beaune. Un établissement qu’il reprend naturellement le 1er octobre 1984. Il y restera 25 ans. Un choix de vie familiale l’amène sur Dijon où il exercera ses talents dans quelques lieux réputés.
« Autant que remontent mes souvenirs d’enfance, et même avant, j’étais dédié à être quelqu’un d’anonyme, entendez par là, quelqu’un d’ordinaire, de normal….. comme on dirait aujourd’hui. Par mon nom déjà… Durand » glisse avec humour cet homme né le 3 juin 1958 à Beaune.
Jean-Paul Durand, un homme normal ? Oui. Anonyme, ordinaire ? certainement pas. Son parcours l’atteste : en 2009, il reprend le Saint-Fiacre, rue Vauban, avec un associé. L’aventure durera 3 ans. Il y mettra un terme car il souhaite partager et faire profiter son expérience à ceux qui veulent apprendre ce beau métier. On le retrouve en 2012, formateur à l’AFPA de Chevigny-Saint-Sauveur où son expertise était déjà appréciée en tant que membre de différents jurys.
Près d’une centaine de stagiaires sont passés sous sa coupe dans le cadre de formations de cuisinier financées par le FAFIH (Fonds d’assurance formation de l’industrie hôtelière).
En plus d’être un excellent pédagogue, Jean-Paul Durand dispose d’un solide carnet d’adresses qui lui permet de trouver des points de chute à ses élèves en fonction de leur profil. Car celui qui est aujourd’hui un formateur, n’a passé tout son temps dans les casseroles. C’est lui qui a créé, en 1985, l’association des restaurateurs de Beaune et du pays beaunois. Et pendant 15 ans, il a présidé la branche restaurateurs de l’UMIH (Union des métiers de l’industrie hôtelière).
Et puis l’opportunité et les hasards de la vie ont fait que depuis le mois de novembre 2015, Jean-Paul Durand a retrouvé son métier d’origine, celui de cuisinier dont il est si fier, en travaillant chez le célèbre hôtelier et pilote automobile Philippe Gaillard au restaurant le comptoir Avenue Foch, restaurant pour lequel les deux hommes souhaitent redonner ses lettres de noblesse dans le cadre d’une cuisine traditionnelle avec du fait maison. Fait maison : une formule qui prend tout son sens avec Jean-Paul Durand dont l’envie de créer, l’envie de faire plaisir sont demeurées intactes.
Pas étonnant donc que la médaille de chevalier dans l’Ordre national du Mérite lui ait été épinglée tout récemment par François Rebsamen, maire et président du Grand Dijon. Une récompense qui vient couronner une carrière qui n’est pas encore terminée. Il suffit d’aller au restaurant « Le Comptoir », avenue Foch à Dijon, pour se rendre compte que Jean-Paul Durand ne se repose pas sur ses nouveaux lauriers.
Jean-Louis PIERRE
