C’est de devenu un événement incontournable de la vie dijonnaise : la tête de veau servie par l’UMIH (Union des métiers de l’industrie hôtelière). Une façon pour le moins originale de présenter les vœux aux adhérents et partenaires. Cette fois, Patrick Jacquier, président général, entouré de ses présidents de branches (Lionel Petitcolas pour les hôteliers indépendants, Gilbert Febvay pour les cafetiers et discothèques, Stéphane Derbord pour les restaurateurs et Isabelle Grandin, secrétaire générale, avait choisi le cadre très élégant restaurant Le Comptoir.
Mais avant de passer aux travaux de bouche, il y avait, tradition oblige, un propos de bienvenue qui a permis à Patrick Jacquier d’évoquer « ce monde qui change, cette société qui évolue. Rien ne sera plus jamais comme avant : les mentalités, la culture, les attitudes et comportements de consommation, l’été en hiver, l’hiver en été… Attendons nous désormais à vivre, penser, et agir autrement (…) Nous avons par notre créativité, nos engagements personnels multiples, et notre sens des responsabilités, de quoi affronter l’adversité. Nous devons envers et contre tout continuer à bien gérer nos activités, nous efforcer de les développer malgré la conjoncture, l’administration, ses règles, ses contraintes, la fiscalité, le droit social et les entraves à l’embauche qu’il génère par sa complexité (…) Il nous faut systématiquement nous adapter, peaufiner nos offres, être sans cesse meilleurs (…) Il nous faut aussi rester vigilants et combattre des formes de concurrences nouvelles et massives. Des offres liées au net qui viennent casser nos marges, avec une complaisance ou une lenteur du législateur et des pouvoirs publics. Nous avons à marquer notre différence, et renforcer nos savoir-faire respectifs, du « fait maison » à la formation indispensable à l’afflux de nouvelles populations touristiques, et adapter nos accueils et nos structures à des clientèles et des cultures, de fait, différentes (…) L’UMIH est totalement consciente de son rôle en la matière, et je m’engage, dans les mois qui viennent à vous faire part de propositions efficaces ».
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Une tête de veau signée Jean-Paul Durand
Que d’éloges pour cette tête de veau servie en début de matinée… C’était l’occasion pour Philippe Gaillard, gérant du restaurant Le Comptoir et de l’hôtel Le Campanile, avenue Foch, à Dijon, de mettre en avant son nouveau chef : Jean-Paul Durand. Un professionnel reconnu par l’ensemble de la profession qui trouve là un nouveau challenge à relever après consacré du temps à la formation d’apprentis à l’AFPA de Chevigny-saint-Sauveur.
Le « fait maison » prend désormais tout son sens dans ce restaurant refait à neuf depuis l’automne dernier. C’est dans l’ADN de Jean-Paul Durand et il suffit de jeter un œil à la carte pour s’en convaincre. Une visite, ou plutôt un repas, s’impose pour découvrir ce talent dijonnais qui n’oublie jamais de mettre en avant ses racines beaunoises.
