Leur sourire en dit long sur leur détermination. Eddy Ligourel, 36 ans, et sa compagne Meriem Boukhari, 30 ans, ont bien l’intention d’installer durablement leur établissement dans le paysage de la restauration dijonnaise. Un établissement joliment baptisé « Le Palais dit vin » au 74 de la rue Monge, là même où était installé un bistrot de quartier, « Le Mange Tout ».
« Avec Le Palais dit vin, on a voulu faire un petit jeu de mots pour dire que quand un palais goûte de bons produits frais et locaux, il dit qu’il faut boire un bon verre de vin ». Voilà une bien jolie formule qui résume parfaitement la démarche du couple.
Avant d’être en salle, Monsieur a travaillé comme commercial pendant plusieurs années chez un éditeur de produits touristiques. Il y a trois ans, Eddy Ligourel a décidé de bousculer son train-train quotidien pour se tourner vers la restauration. C’est comme cela qu’on le retrouve comme stagiaire à l’AFPA de Chevigny-saint-Sauveur pour une formation, pendant près de 18 mois, axée sur le service tout en se passionnant pour tout ce qui touche au vin, à ses cépages et ses terroirs.
Madame, elle, connaît bien la cuisine. Elle travaille dans la restauration depuis 10 ans et c’est à l’abbaye de La Bussière, dans la vallée de l’Ouche, qu’elle a débuté dans le métier. Un endroit idéal pour apprendre ce que sont la noblesse des produits et la rigueur de la haute gastronomie.
Le créneau -et le credo- de Meriem et d’Eddy, c’est la carte de la proximité pour les produits frais. Le 100 % maison n’est pas qu’un slogan dans ce restaurant d’une vingtaine de couverts. Aucun produit agro-alimentaire industriel en cuisine ! C’est une règle à laquelle il n’est pas question de déroger. Conséquence : depuis l’ouverture en décembre dernier, les réservations sont nombreuses… bien au-delà des prévisions fixées.
« Le Palais dit vin », c’est d’abord un plat du jour avec deux entrées, deux plats et deux desserts. La carte, elle, est un petit bonheur à elle toute seule. Les entrées sont à 9 €. La déclinaison d’oeufs fermiers du Bourguignon (poché façon meurette et poché à l’époisses) connaît un joli succès tout comme la tarte fine de poulet des Landes à la sauge et son mesclun aux noisettes ou encore le tartare de veau coupé au couteau, mi-cuit dans sa marinade et légumes croquant du moment.
Les plats sont à 16 €. Mention spéciale pour le Bourguignon Dit Vin (tout comme à la maison… ou presque). Et que dire du risotto aux champignons de saisons, speck et tuiles croquantes de parmesan ou bien encore du burger -lui aussi- Dit Vin (pain burger maison, compotée de tomate, comté et croquant de salade ? De petites merveilles !
Pour le vin, essentiellement des bourgognes, Eddy s’appuie sur le réseau des vignerons indépendants. « L’idée, c’est de mettre sur table des viticulteurs que l’on ne retrouve pas dans les autres restaurants » précise-t-il. Quant au champagne, il va le chercher lui-mêmes aux Riceys, dans l’Aube, chez un producteur qui a eu 17/20 dans le magazine Le Point juste avant les fêtes de fin d’année.
Et cerise sur le gâteau : au fond du restaurant, un écran qui met en valeur le patrimoine de la région mais aussi les fournisseurs dijonnais que sont La Petite Louisette (charcuterie et viande du midi), Alviset (viande à la carte) et Porcheret (fromages).
Proximité quand tu nous tiens…
Pierre SOLAINJEU
Le Palais Dit Vin. Restaurant traditionnel. Produits locaux et filière courte.
74 rue Monge. 21000 Dijon
03.80.66.88.03
06.48.88.95.71
