Vincent Debut a trouvé un vrai gagne-pain

Sa « Pétrisane », croustillante à souhait, douce et moelleuse, pleine d'arômes, se vend comme des petits pains... Normal quand on sait que cette baguette est réalisée avec de la farine de tradition, issue d'un moulin familial aux Maillys, près d'Auxonne. Et c'est elle qui, depuis le 16 septembre dernier, fait croustiller la vie de Vincent Debut et de sa boulangerie nouvellement implantée à Daix.
Vincent Debut est un garçon prudent et il modère le succès qui est le sien même s'il est passé maître dans l'art de vendre l'authenticité, le retour aux goûts vrais. Car s'il reste un milieu indissociable de l'artisanat, c'est bien celui de la boulangerie. Quand les crémiers, les tailleurs ou les bouchers-charcutiers sont en voie d'extinction dans l'Hexagone, et que les anglo-saxons "ne mangent plus de ce pain-là" depuis longtemps - inondés qu'ils sont par les pains prétranchés, mous et carrés -, l'artisanat boulanger tient toujours, en France, près de 60 % du marché du pain. C'est tant mieux et c'est réjouissant de voir des créations d'entreprise, comme celle de Vincent Debut.
Après une scolarité que l'on peut qualifier de « très moyenne » à Montargis, ce fils de comptable et de secrétaire, est orienté vers l'apprentissage de la pâtisserie. Ou plutôt s'oriente vers un secteur où il sait qu'il pourra laisser libre cours au travail des mains, à son inspiration et à son goût de la création. La voie est trouvée. Pour preuve, chaque examen, chaque concours, l'installe à la première place devant tous autres. L'année de son CAP, c'est le meilleur élève du Loiret, de la région Centre et il échoue au pied du podium (4e) au concours du meilleur apprenti de France. « Un palmarès dont je suis évidemment fier mais qui m'a bien servi quand il a fallu convaincre les banquiers de me suivre dans mon projet de boulangerie » reconnaît Vincent Debut.
Ses premières armes, il les fera chez le maître artisan pâtissier Pinon à Montargis avant de migrer à Orléans où il aura l'occasion de travailler et d'évoluer dans ce qu'il est convenu d'appeler de grandes maisons. Mais le jeune n'a pas que du talent, il a aussi un cœur qui l'amène à Dijon dans le sillage de son épouse, étudiante en Histoire à l'Université de Dijon. Son CV ne lui laisse quasiment pas le temps de se retourner et le voilà embauché immédiatement chez Fremont.
Vincent Debut élargit ensuite sa « palette » en intégrant Mulot et Petitjean en qualité de pain d'épicier avant de rejoindre une entreprise talantaise, leader français sur le marché de la décoration appliquée à la pâtisserie-confiserie. Une entreprise qui lui permettra de voyager un peu partout dans le monde et qui, surtout, va lui donner l'envie de monter sa propre affaire.
C'est chose faite depuis septembre, dans un grand local inoccupé devant lequel il passait chaque jour, à la sortie de l'agglomération, sur le territoire de la commune de Daix. « Je dois rendre hommage au travail des élus qui m'ont grandement facilité les démarches ». Il fallait trouver un nom. « Les P'tits pains de Louis » s'impose naturellement. « Louis, c'est le prénom de mon petit garçon ». L'équipe se compose de 5 salariés renforcés par trois apprentis qui se relaient 6 jours sur 7 (le mercredi est le jour de fermeture) de 6 h 30 à 19 h 30 (le dimanche de 7 à 12 h 30). On y trouve même un « coin petite restauration » auquel goûtent volontiers la zone artisanale de Talant et les élèves du CFA de la pharmacie.
Vincent Debut fait partie de ces passionnés du levain qui parle de leur métier avec une conviction gourmande : « Tout faire maison est une priorité absolue. Au-delà, je considère mon établissement un peu comme un pôle de recherche et de développement. « Dans ma tête, je suis toujours en compétition. Un dessert pour la Saint-Valentin, par exemple, et c'est toute l'équipe qui participe à la réflexion. »
Garant de l'exception culturelle, le pain est, en somme, notre patrimoine à tous. Une tradition ancestrale et viscérale, un objet symbolique, gastronomique et hédoniste que porte fièrement Vincent Debut dont le rêve est de décliner, un jour, son concept dans d'autres pays. Et à 32 ans, tous les rêves sont permis. Il y a encore du pain sur la planche...